Arts de la table
Dépouiller la table du superflu, permettre à l’œil de se concentrer sur l’essentiel, surprendre le convive par quelques aspérités inattendues… Les arts de la table se mettent tout entiers au service du plaisir du mangeur.
Pieter Stockmans signe la majeure partie des pièces. Sa collaboration avec Alain Ducasse date de plus de dix ans et une véritable complicité s’est instaurée entre le porcelainier et le cuisinier. Il apprécie d’ailleurs beaucoup son œil, très sûr, et son exigence. Pour le restaurant de l’hôtel Meurice, Alain Ducasse a sélectionné des formes d’une grande simplicité auxquelles Pieter Stockmans a ajouté une touche spéciale. Par exemple l’assiette O’reille : elle est devenue légèrement ovale – ce qui représente un tour de force technique tout à fait remarquable. Ou encore l’assiette Disk : sa porcelaine, très brute, est rehaussée d’une pluie d’or qui lui confère sa noblesse.
Toutes les pièces sont entièrement réalisées à la main. Elles sont donc toutes légèrement différentes, la patte de l’artisan s’exprimant à chaque fois dans l’objet. Comme le dit Pieter Stockmans « Chez nous, tout le monde doit avoir une part de créativité. » Et il ajoute « Ce qui commande la création, c’est la matière et la fonction. Nous découvrons les idées au fur et à mesure du travail sur l’argile et nous cherchons en permanence à repousser les limites. » L’assiette Nautilus est un bel exemple de cette approche : son aspect mat, sa texture brute et surtout son bassin à la forme inattendue en font un objet singulier dont Pieter Stockmans conserve jalousement le secret de fabrication.
Pour le dessert, la rupture est forte puisque le blanc cède la place au noir. Les assiettes à dessert viennent de chez J.L Coquet, le célèbre porcelainier de Limoges. Pour le dessert encore, les gavottes sont présentées dans une délicate cagette en argent, rencontre inattendue d’une matière noble et d’un objet d’essence roturière.
Les verres à vin en cristallin, très élégants, sont spécialement réalisés par MD Crystal pour le restaurant. Les verres à eau ont été choisis chez Carlo Moretti, le verrier de Murano qui maitrise la technique bien particulière permettant, pour chaque pièce, d’obtenir des couleurs différentes intégrées chacune une forme spécifique.
On découvre aussi sur la table deux autres belles pièces originales. L’une est le beurrier, taillé à la main par Mustapha Messaoudi (Lou Mortie, dans le Var), artisan reconnu par le Collège culinaire de France. Sa forme est d’une audacieuse simplicité : un simple parallélépipède – clin d’œil à la forme du pavé parisien. L’autre est la tablette à pain qui se présente comme une simple planche à l’aspect mat et au toucher soyeux, elle aussi d’une très grande pureté de ligne. Réalisée en résine, on la doit à la Californienne Tina Frey.
Le décor de la table change selon les services. Au déjeuner, le convive trouve sur la table de magnifiques moules à gâteaux en cuivre tout droit sortis de la collection personnelle d’Alain Ducasse. Le soir, ce seront des légumes posés sur une belle tablette en bois d’if du Château de Versailles, hommage d’Alain Ducasse à la nature qui l’inspire depuis toujours.
